Това моето на снимката не е точно Петрохан, малко измених рецептата поради някои липси. Но тук ще ви дам първо рецептата по БДС за Петрохан и след това моята видоизменена резепта.
Та малко за самият колбас Петрохан – той е сурово-сушен, като преди да се сложи за сушене се опушва за кратко. Навремето по соца е бил доста популярен колбас, помня го от детските ми години. За първи път пробвах да направя от него миналата зима, като направих 2 партиди – едната стана супер, другата едвам се ядеше.
Рецепта за колбас Петрохан по БДС
Съставки за 1кг готов продукт
- 700 грама едносортно свинско месо
- 300 грама едносортно говеждо месо
- 25 грама готварска сол
- 0,5 грама калиев нитрат
- 2 грама захар
- 3 грама чубрица
- 4 грама червен пипер, може и лют
- 3 грама черен пипер, може и бял
Технология на приготвянето на Петрохан по БДС:
- Изборът на месо е от значение, не се допуска месото да е от некастрирани животни.
- Телешкото месо се нарязва на парчета от по 150-200 грама, осолява се и се оставя да зрее при температура до -4 (минус 4) градуса.
- Свинското месо се нарязва на парчета от 110-150 грама, осолява се и се поставя в решетъчни тави да се отцеди при температура от 0 до 2 градуса по Целзий.
- След 24 часа започва обработката на месото:
Телешкото се смила на решетка 4мм, а свинското на решетка 10мм.
Заедно се объркват на миксираща машина заедно със останалата сол и подправките. - Вече обърканото месо с подправките се набива плътно в тави и се оставя да зрее за 24 часа при температура 3-4 градуса по Целзий.
- Следва пълнене в свински тънки черва с дебелина 30-35мм, като при пълненето оформяте колбасите с дължина от 30-35см.
- Окачват се да се подсушат за 24 часа.
- След това Петроханките се опушват по студеният метод при температура 19-20 градуса за 24-48 часа.
- Последният етап е сушенето, прави се в сушилня при температура 12-15 градуса и относителна влажност 75%. След 7-9 дни са готови за консумация.
Моят вариант на салам Петрохан:
Тъй като нямах телешко месо под ръка използвах само свинско, в моят случай свинска плешка. Също така нямам пушилня, така че направих колбаса без опушване.
Ето и рецептата за 1кг:
- 800 грама свинска плешка
- 200 грама сланина
- 2 грама захар
- 25 грама морска сол
- 4 грама черен пипер
- 3 грама лют кайенски пипер
- 3 грама опушен червен пипер
Нарязах месото на парчета, осолих го и го оставих да пренощува в хладилника.На другият ден смлях месото, добавих подправките и на ръка омесих добре и върнах в хладилника.
След още един ден напълних свински тънки черва и провесих да съхнат на външни условия (есенна променяща се температура и влажност) под навес, като покривам петрохана с мрежест плат, за да не го кацат мухите.
В такива условия отнема доста повече време за изсъхването от 7-9те дни по БДС стандарта в професионална сушилня.
Измерих загуба от 40% като направих снимката, но според мен трябва да съхнат още малко.
И ще завърша с неуспешният ми опит: Гледайте мазнината/сланината да не е повече от 20-22 процента. Веднъж направих с около 30% сланина и въобще не ми хареса.
Коментар