Когато приготвяте пастърма или филе Елена по-лесно и по-добър краен резултат ще получите чрез контролираното осоляване. Не че със заравяне в сол и после изплакване не се получава хубаво мезе, но тук ще опиша как става с контролирано осоляване.
Ако ще правите филе Елена, то ще ви трябва свинска рибица, контрафиле или каре. То трите думи общо взето означават едно и също, но в магазините се продават или като контрафиле или като каре.
Можете да ползвате и други разфасовки свинско – например врат или бут. Може да си направите пастърма и от телешко, конско или козе и т.н.
Измерете си точно парчето месо и го поставете в плик или кутия. За 1кг месо добавете 28-30 грама сол (аз предпочитам морска сол, други каменна, някои слагат нитритна) . Разтрийте хубаво солта равномерно по цялата повърхност на месото. Оставете го така в плика или кутията за седмица в хладилника, като от време на време го обръщате.
Някои хора още в началото добавят подправките, други като мен овалват месото в подправки след като се извади от солта и преди да се окачи да съхне. Трети овкусяват малко преди месото да е готово изсушено.
Та горе долу след седмица преседяло в хладилника е време да се извади и изплакне. Добре е да се изплакне с бяло вино, но може и на течаща вода. Подсушаваме, правим дупка за канап или кука, и започваме да го овалваме в подправките.
А какви подправки да сложим? Ами всеки човек си има различен вкус, а и може да си експериментирате с различни подправки при различните парчета месо. Аз лично харесвам да има пушен червен пипер, малко лют пипер, черен пипер, сминдух и чубрица.
След като добре сме оваляли месото в подправките го окачваме да съхне. Ако имате сушилня за колбаси е най-добре, ако нямате – може да окачите месото на тавана, на терасата или под навес. Ако се опасявате че ще има мухи, тогава го покрийте с някакъв порест плат тип тензух.
Идеалните условия за сушене на месо са 12-15 градуса температура и около 80% влажност на въздуха, и трябва да има леко движение на въздуха, нещо като полъх. Но такива условия може да има само в професионална сушилня. Но не се притеснявайте, аз съм сушил и под навес и в мазето, и се получава добър резултат.
А колко време да сушите? Ами то зависи много от условията при които сушите, но е прието да се суши до загуба на 40% от теглото. Ако парчето месо ви е било 1кг, то като изсъхне до 600 грама го сваляте и прибирате в плик в хладилника да поседи седмица, за да изравни влажността в самото месо.
- 16509 views